今日は、「日本三大蕎麦（そば）」、とりわけ『出雲そば』について書いてみたいと思います。
こんにちは。埼玉県富士見市のスウェディッシュマッサージサロンMITSUKOの角森です。
先日お義母様が、乾麺ですが「出雲そば」を送ってくださり、とっても感謝。我が家は夫婦そろって蕎麦好き、よくお蕎麦を買います。生めんも乾麺も。ただ、出雲生まれで出雲育ちの主人は、「こんなのは蕎麦じゃない」とか、「不味い」とかウンチクを。そして色の濃いめんを選びます。
出雲そばは、そば殻ごと粉にする「挽ぐるみ」なので紫色のような色合い。
そばの実の芯だけを使う更科そばなど白っぽいお蕎麦とは真逆の原料。
ところで、「日本三大そば」ってご存じでしょうか？タイトルにもあるように、戸隠そば（長野県）、出雲そば（島根県）とわんこそば（岩手県）の３つです。
ただし、調べてみましたが「なぜこの３つが」という根拠、選定基準は定かではないんです。「そばといえば？」というアンケートをしたわけでもないし、出荷量、消費量も不明。唯一ハッキリしてるのは、そば粉の出荷量第１位は北海道（43.1％）で、蕎麦の生めん、乾麺の生産量第１位は断トツで長野県。
長野県には地域独自の蕎麦文化があって、「戸隠そば」のほかにも有名どころとしては、「安曇野そば」、「更科そば」、「小諸そば」、「ダッタンそば」、「高遠そば」、「開田そば」などなどたくさんあります。これら全部を合わせたのが信州そば。
なので、なんで戸隠だけが三大そば？と言われても、認知度が高いもしくは美味しいとしか言いようがありません。少なくとも多くの（といっても20～30人ですが）長野の人に「美味しい蕎麦はどこに行ったらいい？」と聞くと、皆口をそろえるように「戸隠」と。なるほど三大そばの１つ。
戸隠神社は、平安時代に空海が開いたとされる密教の聖地。
戸隠そばは修行僧の食事として重宝されていたのだそうで、当時はそば粉を水に溶いて食していたのだと。現在の麺の形になったのは江戸時代になってから。
戸隠そばの特徴は、そばの実の殻（外皮）を除き、種皮（甘皮）も含んだそば粉を使うため繊維質が多いことと、少量を束ねてざるに盛る「ぼっち盛り」の盛り方にあるそう。